Het leren van de snijtechnieken met een chef's mes is misschien wel een van de mooiste kunsten die elke chef moet beheersen. Goede mesvaardigheden kunnen je onderscheiden van de beginners en laten zien dat je op weg bent om een chef-kok te worden.
Naast het kennen van recepten, kooktechnieken en wat chefs moeten dragen in de keuken, wordt van elke chef verwacht dat ze de verschillende snijtechnieken leren en beheersen. Van Julienne tot Batonnet, er ligt veel druk op chefs om de juiste sneden, hakken, plakken en dobbelsteentjes te leren. We hebben de belangrijkste technieken verzameld die chefs moeten leren om uit te blinken in hun vak en hun vaardigheden te verbeteren.
Wil je je vaardigheden laten zien? Hier zijn de snijtechnieken die elke chef moet kennen:
Cross Chop
De Kruis-snijtechniek wordt vaak gebruikt als je snel wilt snijden zonder je zorgen te maken over de presentatie. Kleine groenten of kruiden zijn de beste ingrediënten om te gebruiken bij het kruis-snijden.
Hou het handvat van het mes met één hand vast en leg de handpalm bovenop het lemmet (dit helpt je om het snijtempo te sturen en te controleren). Houd de punt van het lemmet omlaag terwijl je het handvat van het mes omhoog tilt om te snijden. Aangezien je handen uit de weg zijn, blijven ze veilig.
Rock Chop
Net als bij de cross chop, houd je het handvat van het mes vast en houd je de punt van het mes naar beneden op de snijplank. Maar bij de rock chop gebruik je je andere hand om het ingrediënt te verplaatsen. Terwijl je snijdt, houd je het mes stil terwijl je de groente naar voren duwt.
Vergeet niet je vingers te krullen om ze veilig te houden voor het mes.
Julienne Cut
De Julienne-snit is een heel fijne snede waarbij de dikte van elke plak tussen de 1-2 mm ligt. Heel fijn dus! Nadat je de groenten in dunne rechthoekige stukken hebt gesneden, gebruik je de fijne snijdtechniek opnieuw om dunne luciferstaafjes te maken.
Ook wel Julienning genoemd, wordt deze snit vaak gebruikt voor wortelen, selderij, of je kunt Julienne-frietjes maken van aardappelen. Nadat je Julienning onder de knie hebt, kun je je ingrediënten fijn en netjes voorbereiden.
De Julienne is een van de belangrijkste snijtechnieken die elke chef moet kennen, omdat het veel wordt gebruikt en de eerste stap is voor andere soorten snits.
Brunoise Dice
De Brunoise-techniek is een extra stap nadat je je ingrediënten hebt gesneden met de Julienne-techniek. Nadat je de ingrediënten in Julienne-stukken hebt gesneden, snijd je ze nogmaals om kleine blokjes te maken.
Idealiter zou de kubusgrootte 2mm x 2mm x 2mm moeten zijn. De Brunoise Dice is de kleinste snijtechniek en wordt vaak gebruikt voor soepen. Als je de Julienne onder de knie hebt, kun je de Brunoise ook meester worden!
Small Dice
De naam van deze snede kan een beetje misleidend zijn, omdat het een iets grotere snede is dan de Brunoise Dice. Bij 3mm x 3mm x 3mm begint de Small Dice-techniek met het Juliennen van de ingrediënten en daarna snijd je ze in iets grotere blokjes dan de Brunoise. Hoewel het verschil tussen de Small en de Brunoise klein is, is het belangrijk om ze goed te krijgen. Onthoud altijd dat de Brunoise de 'kleinere' snede is.
The Batonnet
De naam zegt het al. De Batonnet-techniek wordt gebruikt om groenten in staafjes te snijden (bijvoorbeeld zoals frietjes). Zie de Batonnet als een soort grove snede, vergelijkbaar met chips.
De afmetingen waar je naar moet streven zijn 6 mm x 6 mm x 6 mm. Het is belangrijk om je aan deze maat te houden, zodat je snedes consistent zijn en professioneel ogen.
The Baton
Omdat ze graag verwarrend willen zijn. Terwijl Batonnets kubusvormige ingrediënten creëren, wordt de Baton gebruikt om grote blokjes te maken. Snijd op 12 mm x 12 mm x 6 cm; de Baton wordt niet vaak gebruikt, maar het is een handige techniek om in je repertoire te hebben.
Pont-Neuf
De Pont-Neuf is alleen gerelateerd aan het snijden van aardappelen. Nadat de aardappelen geschild en gewassen zijn, snijd je ze in stukjes van 2 cm x 7 cm om dikke chips te maken.
Elke chef moet deze snijtechnieken leren en er een expert in worden. Als je een nieuwe chef bent, hoef je alleen maar te oefenen om een professionele chef te worden.
Hoe zitten je werkschoenen?
Het is belangrijk dat chefs de juiste schoenen voor hun werk hebben. Slipvaste chefschoenen zijn ontworpen om de kans op uitglijden of vallen op het werk aanzienlijk te verkleinen.
Bij Shoes For Crews (Europe) Ltd. hebben onze slipvaste chefschoenen een geweldige grip op gladde vloeren – ze overtreffen zelfs de verwachtingen van de industrie. Bezoek onze winkel om al onze stijlen te bekijken:
Wat voor soort chef wil je worden?
We begrijpen dat er veel verschillende chef-koksbanen zijn - het kan moeilijk zijn om een carrièrepad te creëren als je niet weet welke banen en posities beschikbaar zijn. Daarom hebben we deze uitgebreide gids gemaakt over alle chef-koksbanen in de industrie. Hierin staan de verantwoordelijkheden van elke chef, salarisverwachtingen, gewenste ervaring en nog veel meer. Download je gratis exemplaar om te beginnen met het plannen van je toekomstige carrière.
Hier zijn een paar van de belangrijkste snijtechnieken die elke chef moet kennen. Denk je dat we nog andere belangrijke technieken missen? Laat het ons weten in de reacties hieronder.
